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小熏鸡

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发表于 2015-4-21 12:37:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

简介

小熏鸡,是三河一道传统美食,既可以用于佐酒下饭,又可以当主食食用。其色泽金黄泛红,肉质鲜美,清香爽口,享誉京津廊一带,成为人们走亲访友的馈赠佳品。
中国作为美食大国,熏鸡种类很多,而三河小熏鸡独特之处在于“熏”制原料独特:用糖,而不是锯末或其它东西。用糖也很讲究,根据季节和食者需求选用白糖、红糖和冰糖。
现在三河正宗的小熏鸡有老唐熏鸡、谢记熏鸡,都位于三河的鼎盛街,味道鲜嫩,都是3个月的小公鸡,是给外地亲友的送礼佳品。

历史文化

小熏鸡始创不详,清朝末年市场便有销售,距今已有百年历史。有证可考于清朝末年三河城内一洪姓人家以此为业,后又有刘姓经营。

做法

熏制小熏鸡第一道工序是选鸡,这是前提条件。选用的鸡一是要肥,二是鸡龄要严格控制。大鸡鸡龄为1年半到2年半,小鸡为1年左右。当然鸡龄要求是针对当时散养鸡而言。
第二道工序是宰杀。杀鸡的口子不要过大,过大鸡熟后头容易掉;也不能过小,过小鸡血流不净。宰杀褪毛后,用凉水浸泡,夏季泡40分钟,冬季要1个小时,目的是把鸡体内残留淤血拔净。浸泡后用清水洗净沥干。
第三道工序是煮。煮很讲究,要先制老汤。老汤是用多种作料文火熬8个小时以上而成,然后把鸡放入煮熟。第四道工序是熏。把糖放在干锅里加热致冒烟,将煮熟的鸡挂在笼屉上盖严,用糖烟熏6至8分钟出屉。第五道工序是刷油。鸡熏好出屉后,适时用刷子在外皮上刷上纯正的小磨香油,熏鸡做好。


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